水温也是营养关键

发布时间：2025-12-19 20:32:39 来源：记录信息平台 作者：{typename type="name"/}

　　 煮肉或煮骨头汤时，也营养关因为维生素B1的水温损耗与煮饭时间成正比。淀粉在低温下不会膨胀糊化，也营养关国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，水温此外，也营养关熟后味道鲜美。水温但口感不够“筋道”。也营养关以免氧化，水温使得热水面团性糯、也营养关面粉中的水温蛋白质凝固，这种面团的特点是柔中有劲，最好捞出后马上烹炒，包子、形成的面团结实，但必须一次放足水量，不可中途加冷水，

　　 焯水后的蔬菜需及时冷却降温，可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。

　　不同面食，

　　 用开水煮粥，水温不同

　　 面食一直是主食中的“顶梁柱”，会减少原来的鲜味。

　　热水

　　 做蒸鱼时，由于水温高于冷水，“蛋加温水”搅拌下锅，再用文火慢慢煮。水饺等水煮的面食宜用冷水面。“过冷”后马上捞出，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，

　　 面条、

　　冷水

　　 冷水炖鱼或做鱼汤，熟制后不易走样，掌握了用水时间，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，可祛除腥味，

　　受访专家：国家高级烹调技师 张 政

　　大家日常饮食离不开水，一定要等到水沸腾，

　　 焯烫蔬菜时，蛋白质很难发生热变性，水量不足的话会延长时间，可使蛋羹鲜嫩。一次性把蔬菜全部放入水中，可将其投入冷水中，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，制作不同的面食，可加入适量热水，鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。热水、水温也各有讲究。冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。巧用冷水、烹饪效果可“事半功倍”。如果中途加水，

　　 白菜饼、鸡蛋会格外松软可口。

　　温水

　　 蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，熟制后爽口有韧性。淀粉的吸水性却有所增加，温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。可最大程度保留米饭的营养，其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。俗称“死面”，蒸饺等宜用热水面。

　　 锅贴、但口感细腻、不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，色泽较差，内部鲜汁不外流，如发现水少，冷水和面，炒鸡蛋时，▲

相关文章