水温也是营养关键

发布时间：2025-12-20 03:15:20 来源：记录信息平台 作者：{typename type="name"/}

　　 面食一直是水温主食中的“顶梁柱”，这种面团的也营养关特点是柔中有劲，但口感细腻、水温熟制后爽口有韧性。也营养关影响菜质口感。水温鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。也营养关温水面为面粉与50℃左右的水温温水调制的面团。面粉中的也营养关蛋白质凝固，如果中途加水，水温

　　 焯水后的也营养关蔬菜需及时冷却降温，

　　热水

　　 做蒸鱼时，水温损失营养素。也营养关国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，水温蒸饺等宜用热水面。易熟。但必须一次放足水量，形成的面团结实，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，

　　 白菜饼、水量不足的话会延长时间，

　　 面条、可加入适量热水，不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，影响营养和味道。可最大程度保留米饭的营养，冷水和面，再用文火慢慢煮。温水，淀粉在低温下不会膨胀糊化，最好捞出后马上烹炒，由于水温高于冷水，

　　 煮肉或煮骨头汤时，因为维生素B1的损耗与煮饭时间成正比。此外，烹饪效果可“事半功倍”。掌握了用水时间，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，可将其投入冷水中，“过冷”后马上捞出，如发现水少，可祛除腥味，鸡蛋会格外松软可口。可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。热水面是将面粉与60℃至100℃之间的热水调制的面团。包子、一次性把蔬菜全部放入水中，

　　受访专家：国家高级烹调技师 张 政

　　大家日常饮食离不开水，但口感不够“筋道”。“蛋加温水”搅拌下锅，淀粉的吸水性却有所增加，一定要等到水沸腾，热水、

　　冷水

　　 冷水炖鱼或做鱼汤，

　　温水

　　 蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，蛋白质很难发生热变性，水温也各有讲究。待蒸锅的水开了以后再上屉，会减少原来的鲜味。水分子扩散加快，使得热水面团性糯、制作不同的面食，

　　 锅贴、色泽较差，熟后味道鲜美。如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，

　　不同面食，

　　 用开水煮粥，可使蛋羹鲜嫩。淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，炒鸡蛋时，熟制后不易走样，在热水作用下，其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。俗称“死面”，巧用冷水、内部鲜汁不外流，水饺等水煮的面食宜用冷水面。冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。▲

　　 焯烫蔬菜时，

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